貴州茅台酒經銷商(shāng)、代理商(shāng)、專賣店(diàn)
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茅台釀新酒——茅台酒傳統釀造工(gōng)藝影像探秘之三
來源: | 作者:河南(nán)省茅五劍貿易有限公司 | 發布時間: 2021-02-24 | 1815 次浏覽 | 分(fēn)享到:


不知(zhī)細葉誰裁出，二月春風似剪刀。
賀知(zhī)章詩贊春風像剪刀一(yī)樣靈巧。比春風更靈巧的，是茅台釀酒工(gōng)匠的雙手。

工(gōng)人在準備上甑摘酒的酒醅中(zhōng)添加谷殼，谷殼起到支撐疏松作用，避免粘結并利于溶氧發酵


升騰的每一(yī)縷白(bái)煙，都是茅台基酒的化身

料峭的春風中(zhōng)，彌漫着酒的醬香。
在地球上，像這樣的地方絕無僅有：東經106°22′，北(běi)緯27°51′，海拔420米至550米，四面環山，年平均溫度16.7℃，赤水河谷15.03平方公裏相對封閉的環境。這就是位于茅台鎮的貴州茅台酒地理标志(zhì)産品保護區。

上甑蒸酒大(dà)約2個小(xiǎo)時

 紅纓子糯高粱經過下(xià)沙、造沙兩個輪次的發酵，酒醅中(zhōng)的澱粉和糖分(fēn)逐步轉化爲醬香濃郁的酒液。農曆冬月，茅台酒釀造開(kāi)始第一(yī)輪次取酒。
立春之時，記者來到茅台酒廠制酒二十一(yī)車(chē)間，隻見行車(chē)開(kāi)動平層取醅、上甑摘酒熱氣騰騰、木鍁翻飛攤晾拌曲……按照茅台酒傳統釀造工(gōng)藝流程，16班的工(gōng)人各司其職，有條不紊。

茅台酒首席（制酒）釀造師彭朝在察看出酒情況 

有36年釀造經驗的茅台酒首席（制酒）釀造師彭朝，負責茅台酒釀造工(gōng)藝操作指導。在21車(chē)間晾堂前，彭朝把手插進堆子試探酒醅溫度，抓起一(yī)把酒醅觀察顔色、聞嗅香味、揉捏聽(tīng)聲。一(yī)番“望聞嗅捏”下(xià)來，酒醅堆積發酵的水分(fēn)情況、糊化程度和蘊含香味，彭朝已了然于心。

第一(yī)輪次的酒體(tǐ)，無色透明、有醬香味、略有生(shēng)糧味、澀味、微酸、後味微苦


酒花的大(dà)小(xiǎo)和持續時間隐含着酒精度等秘密

酒甑冒着白(bái)色的蒸汽，從“牛尾”流出的瓊漿無色透明，空氣中(zhōng)的酒香也更加醉人了。高溫摘酒是茅台釀造的“三高”特點之一(yī)，彭朝語氣低沉溫潤：“确保出酒溫度控制在37℃至45℃之間，高溫摘酒可充分(fēn)揮發掉低沸點的有害物(wù)質，酒體(tǐ)香氣香味也更加突出、豐滿。”通過觀察酒花大(dà)小(xiǎo)，彭朝就能準确判斷酒精度。



茅台酒廠制酒二十一(yī)車(chē)間16班酒師張萬軍在觀察新酒色澤

 酒師張萬軍說：“第一(yī)輪次取酒每甑産酒大(dà)約三四十公斤，第三四輪次産量最高，達到七八十公斤。” 


聞嗅香味


揉捏聽(tīng)聲

下(xià)甑後，快速攤晾糟醅

攤開(kāi)後，進行打造降溫


攤晾至一(yī)定溫度後，再拌曲


加曲後拌和均勻


茅台鎮山上的紫沙泥，是作窖底泥和封窖泥的最佳材料。一(yī)些能催生(shēng)醬酒香氣香味的微生(shēng)物(wù)就存活在窖泥中(zhōng)


第一(yī)輪次取酒之後的糟醅，黏性更強了


第三次入窖發酵的酒醅，被嚴實的封住 

第一(yī)輪次取酒之後的糟醅，将再次進行攤晾、加曲、堆積、入窖、封窖發酵等流程，循環往複直到第七輪次取酒結束。
每批次的酒都各有特色，一(yī)、二輪次酒體(tǐ)略微酸澀，三、四五輪次酒體(tǐ)醇厚平和香味豐滿，六、七輪次有焦香味空杯留香。新酒入庫後需在陶壇中(zhōng)長期貯存，最終成爲人們熟知(zhī)的茅台酒走向市場。


空氣中(zhōng)飛舞的酒曲和微生(shēng)物(wù)，是茅台酒香氣産生(shēng)的重要來源
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