10月18日，茅台酒迎來了新一(yī)年度的下(xià)沙生(shēng)産。欲造“好茅台”，先“造好沙”，這就是“沙”，茅台酒釀造的主要原料——高粱的别名。

因爲茅台酒出身具有地域特殊性，是國家地理标志(zhì)保護産品，釀造茅台酒的高粱也隻能是茅台本地生(shēng)産的優質高梁。

白(bái)酒釀酒原料的選擇，和當時當地的自然條件适宜種植的農作物(wù)有關，我(wǒ)國的東南(nán)沿海地區用米做原料的較多；内陸地區水資(zī)源比較豐富又(yòu)地處丘陵山區，則用多種糧食作原料較多；北(běi)方水少的和地處山區的則用又(yòu)耐旱又(yòu)對土質要求低的高粱作原料。

茅台地處内陸、山區、水資(zī)源不豐富且易流失，所以選擇了高粱作原料。

這種糯高粱顆粒小(xiǎo)、皮厚、堅實、飽滿。據介紹，紅纓子高粱支鏈澱粉含量高，能夠勝任茅台酒多輪次蒸煮、翻造的工(gōng)藝特點。

用高粱作原料釀酒，随着時代的延伸、科技的進步及經營者的目的，有三種情況可供選擇。

一(yī)種是把高粱打成粉狀，這種出酒率高、成本低、利潤豐厚、資(zī)金周轉快；

另一(yī)種是把高粱處理成顆粒狀，可多次發酵蒸餾、産量适中(zhōng)、質量較好、成本稍高；

還有一(yī)種是粉碎程度很低，仍延續農耕社會的特征，糧食基本不粉碎，可逐步糊化，經多次發酵蒸餾則生(shēng)産周期長、效率低、出酒率低、成本高、香氣香味物(wù)質多而協調、細膩、優雅、醇厚、質量好。茅台選擇了第三種。 

茅台酒一(yī)年隻投兩次料，要經八次攤晾、接種、加曲、堆積、回酒發酵、入窖發酵、七次取酒、九次蒸烤。

唯有堅持整粒高粱投料才能夠做到這樣，否則可能烤二次酒就可丢糟了，最多也隻能夠烤四、五次酒就結束了。因此茅台工(gōng)藝中(zhōng)整粒高粱投料傳承了傳統工(gōng)藝。

茅台的老一(yī)輩釀酒師們長年在河邊挑水釀酒，對本地的釀酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又(yòu)像極了赤水河裏的河沙，時間長了，釀酒師們幹脆把下(xià)河挑水釀酒的第一(yī)道程序稱爲下(xià)沙。

下(xià)沙也就是每年重陽節到來，制酒工(gōng)人把整年釀酒用的一(yī)半高粱通過開(kāi)水潤透，通過高溫蒸煮、攤涼，加入大(dà)曲堆積發酵，然後入池封窖發酵，它标志(zhì)着茅台一(yī)年一(yī)輪回的釀酒活動的開(kāi)始。

茅台釀酒真正用到水的正是重陽下(xià)沙，先要用水來将高粱清洗，同時浸潤，然後開(kāi)始蒸煮。剩下(xià)的整個周期，基本上不用水。

何謂造沙？一(yī)個月後，從酒窖裏取出下(xià)沙時發酵過的酒醅，和另一(yī)半新高粱混合在一(yī)起，再次蒸煮、再次攤涼，再次加入适量的大(dà)曲，再次堆積發酵，再次入池封窖發酵。這個過程俗稱造沙。

單從高粱的顔色和工(gōng)作的場景來看，您是不是很難分(fēn)清楚下(xià)沙和造沙？其實下(xià)沙和造沙工(gōng)藝大(dà)同小(xiǎo)異，釀酒工(gōng)人們都需要付出将近一(yī)個月的重體(tǐ)力勞動，他們每天淩晨起床早出晚歸，每天大(dà)汗淋漓。

下(xià)造沙的本質不同在于時間的先後、用糧多少、入池發酵到什麽程度再加入新糧開(kāi)始造沙、每次用曲多少等等一(yī)些工(gōng)藝上的細節差别。當然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手裏，外(wài)人輕易也不能領會。

茅台酒的老釀酒師們有一(yī)句老話(huà)叫：“煮酒熬糖，誰也稱不了老行！”工(gōng)藝的事太複雜(zá)，不是一(yī)時半會兒可以學會的。

下(xià)造沙之後，茅台新酒何時能出來喝(hē)到嘴裏？事實上茅台酒下(xià)沙和造沙都是不取酒的。這就是爲什麽茅台酒有“九次蒸煮”但卻隻有“七次取酒”的原因。

爲什麽下(xià)造沙不取酒呢？這就跟我(wǒ)們休漁期隻投魚餌不捕魚一(yī)樣，“不捕”是爲了來年“多捕”，給魚兒一(yī)個生(shēng)長周期。

茅台酒的釀造同樣如此。下(xià)造沙的主要目的是澱粉糊化、堆積發酵，前兩次不取酒爲的是養精蓄銳，讓後面的七次酒能夠多取、并且取好酒。